文 | 华商韬略 梁梁“排排坐，吃暖锅，数盘盘，人均只有30+”，这是海底捞新副牌“沸派·甄鲜小暖锅”首店停业时喊出的标语。这家店位于山东临沂万达广场，不供给诞辰歌，也不美甲效劳，却以9.9元的锅底跟海底捞同款小份菜品敏捷成为“网红”。从已经人均百元起步，到现在“最廉价的海底捞”，这背地有中国最牛餐饮企业的自动防御，更有主动乃至被逼无法的还手。【开“小号”逆袭】“从前吃一次海底捞的钱，当初能吃三四次。”这是不少花费者打卡沸派·甄鲜小暖锅后的实在感触。民众点评表现，沸派·甄鲜小暖锅均匀客单价仅为45元，其超等性价比，让不少主顾绝不迟疑地为它打出五星好评。但这并不是海底捞初次实验价钱下探。这两年，海底捞本捞固然不直接贬价，公司却经由过程开“小号”的方法，悄悄向“廉价”市场浸透。“海底捞的滋味跟效劳没的说，但每次结账时都感到肉疼。”90后白领孙静直言，海底捞让她又爱又恨，“一个锅底、两份肉就差未几要200块钱，只能偶然奢靡一次。”当初，海底捞不再只有“奢靡”。客岁9月，海底捞就推出了平价暖锅品牌——嗨捞暖锅，这里不美甲、擦鞋等附加效劳，也不员工热忱地唱诞辰歌，有的只是海底捞同款菜品跟更接地气的价钱，人均80元的价钱让其停业先人气连续低落。往年6月，嗨捞暖锅正式改名为“小嗨暖锅”，价钱进一步下探，鸳鸯锅底的价钱从本来最低19.8元降至9.9元，同时还推出了鸭血豆腐无穷续、12元畅吃10余款饮品跟小吃，以及种种团购优惠套餐，人均花费直接降到了60元高低。性价比再次拉满。“从前要等发人为或许过节才吃一次的海底捞，当初任务日随意团个套餐就能美美地吃上一顿。”在孙静看来，小嗨暖锅给了她一种新抉择，既能保存吃暖锅的快活，又不必担忧钱包“受伤”。在交际平台上，小嗨暖锅还被列入打工人的“穷鬼套餐”，俘获了一大量对价钱敏感的都会白领们。在抖音，其69元团购套餐推出三个月便已售出60万+；在民众点评，这一套餐也成为热销爆款，销量直逼10万单。热卖背地，是各人越来越手紧了。种种考察都表现，性价比，正成为商家争取市场的重要筹码。详细到暖锅行业，价钱战早已打响。越来越多的品牌开端自动下调价钱，用更亲平易近的菜单争取无限的客群。往年3月，鸿姐老暖锅推出“9.9元抵100元代金券”运动，将暖锅贬价一事摆到了台面上。5月，呷哺呷哺暖锅推出了新菜单，价钱团体下调约10%，人均花费降至60元以内；楠暖锅开启3.0店型形式，推出9.9元一盘的鲜牛肉、1.9元的素菜跟39.9元的锅底，均匀客单价降至70-80元。6月，怂暖锅贴出“认怂布告”，喊出“锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”的标语，菜品价钱降幅在0.9元至14元之间。《2024年上半年中国暖锅品牌价钱监测讲演》指出，往年上半年，超越58%的暖锅品牌均呈现了差别水平的价钱下调，暖锅均匀单价也呈现了较年夜幅度的跌落。连续平价实验之后，海底捞的人均花费也从2020年的110.1元降至2024年上半年的97.4元，跌破百元年夜关。但随之而来的是，翻台率从上一年同期的3.3次/天上涨到4.2次/天，濒临2019年的4.8次/天。这阐明，海底捞的“小号”战略见效了。有业内子士也指出，海底捞经由过程打造副牌，实现了从高端到平价的全价钱段笼罩，既满意了寻求高品德效劳的老主顾，也吸引了对性价比敏感的年青人跟中低收入花费群体，年夜幅晋升了其市场顺应力跟竞争力。【直到倒下为止】2011年，一本名为《海底捞你学不会》的书，将海底捞开创人张勇推上了治理学的神坛，也让海底捞成为有数餐饮企业争相模拟的“教科书”。面临外界的追捧，张勇倒是相称苏醒。“为什么要学咱们呢？我有什么胜利的？只是没垮罢了。”他在意的素来不是成为标杆，而是怎样活下去。事先，张勇在微博写道：盛名之下实在难副，这就是海底捞的近况。不少网友感到他过于谦逊，他却直言：“我本人哪个脚趾头痛，我本人晓得。”只管海底捞买卖红火，但张勇在扩大上始终坚持抑制，严厉限度每年新开的店不超越基数的30%。由于在他的逻辑里，海底捞的效劳、菜品乃至暖锅底料都能够被复制，真正弗成替换的只有人，而人是须要时光去发明跟培育的。他坦言，本人最惧怕的仍是海底捞垮失落，最担忧的是人们不再吃海底捞，并笑称：“为了谄谀你们，我都累逝世了。”2018年9月，海底捞登岸港交所，一上市便成为寰球“最贵暖锅”，市值超越1000亿港元，张勇也因而跻身亿万富豪榜。次年，他以138亿美元身家成为新加坡首富。但是，站在顶峰的张勇，却在资源市场的增加压力下，逐步放下了本人多年来的抑制跟准则。2020年，受疫情影响，市场上大批餐饮门店开张，贸易地产房钱纷纭跳水。张勇以为疫情会在昔时9月前后停止，疫情后抨击性花费会很快到来，以为此时是海底捞“抄底”好机遇，开端年夜幅扩大门店。这一年，海底捞新开门店544家，寰球门店总数到达1298家。2021年上半年，海底捞持续扩店约300家，门店总数到达1597家。两年间，海底捞的新增门店数目是此前25年总跟的一倍还多。但张勇没推测的是，疫情不只不准期停息，反而连续发酵。疾速扩大带来的并非等待中的繁华，而是空荡荡的餐厅跟稀少的客流，以及治理上的短板很快酿成事实成绩。2021年，海底捞迎来至暗时辰。这一年，公司盈余高达41.6亿元，多少乎把上市三年来的利润全体亏光。“疫情的这多少年，我老是决议掉败，我感到应当开放了却果关了，我感到应当关了却果摊开了，每次都踩偏。”张勇在2021年年中交换会上坦言，本人对趋向的断定错了，“当初看确切是自觉自负。现在的苦果，只能由咱们本人一口一口咽下去。”痛定思痛之后，张勇敏捷祭出调剂年夜招。他亲身掌管并启动了“啄木鸟打算”：封闭红利才能缺乏的门店、增添非中心营业、优化外部经营流程。2021年，海底捞永恒封闭了260家餐厅，对32家餐厅停止临时休业整理，并提出了均匀翻台率不低于4.0次/天的目的。2022年，海底捞又封闭了50家运营表示欠佳的餐厅。在此基本上，一直调剂产物翻新战略，放慢多元化营业规划。为海底捞从新找回偏向后，张勇抉择退居幕后，将公司交给年青人。2022年3月，海底捞市值蒸发近3500亿港元之际，52岁的张勇发布卸任CEO职务，由有着“最牛效劳员”之称的副首席履行官兼首席经营官杨利娟接任。杨利娟接棒后，片面担任推动“啄木鸟打算”。从关停盈余门店到优化构造效力，在她的率领下，海底捞终于在2022年规复元气，并在2023年净利创下新高。即使重回正轨，张勇的焦急并不消散。早在2021年，他就定下了目的：“稳固了我就冲锋，不稳固了我就稳固，稳固上去就再冲锋，直到海底捞倒上去为止。”【求变的信心】多元化，并不是海底捞的新故事。早在2019年，海底捞就曾经由过程外部孵化跟对外收购，年夜范围铺设子品牌。有媒体统计，事先海底捞旗下子品牌多达14个，重要会合在平价中式快餐范畴，如十八汆、乔乔的粉、骆年夜嫂水饺、孟小将米线等，客单价在10元-40元之间。固然这些品牌多数过眼云烟，却也明示着张勇求变的信心。往年6月初的股东年夜会上，张勇流露了海底捞的开展计划：“将来将着眼于多品类、多层级的开展。”这一决议背地，是餐饮行业减速内卷，花费团体下行，海底捞必需顺应新的局势。从海底捞中期财报来看，只管2024年上半年公司营收跟利润均创下汗青新高，但翻台率的晋升随同着客单价的走低，这象征着单店的增加潜力曾经濒临下限，“暖锅一哥”也须要找到新的增加点。与此同时，治理战队也在调剂。往年7月，苟超群接替杨利娟，成为海底捞的新任CEO。51岁的苟超群是海底捞最晚期的员工之一，曾在多个本能机能条线锤炼过，担负过首席财政官、信息技巧担任人、供给链及洽购治理担任人等主要职位，对海底捞的经营跟开展有着深入的洞察，被视为率领团体转型的幻想人选。苟超群坦言，“单一赛道的天花板、压力都市较年夜，要想让更多的海底捞员工有更多开展机遇，咱们就必需去发明更多的增加点。”怎样发明更多增加点？中心是两条：一是持续扩大门店，二要多品牌开展。扩店，是海底捞绕不开的老路。张勇在2021年曾说，“自觉扩大的事件确定会产生，一旦我整合好当初的门店，我还会扩大，由于这是我的任务。”但过往的掉败教训让他在扩店方面愈加谨严。停止2023岁终，海底捞旗下共有1374家门店，新开、重启35家餐厅，又封闭了32家餐厅，整年净增只有3家。谨慎开店战略下，想要跑出范围效应，本钱更低、可分管危险的加盟形式成了最优解。往年3月，已经对加盟嗤之以鼻的海底捞发布开放加盟，打算经由过程加盟拓展笼罩范畴，进军下沉市场。据海底捞官方流露，曾经收到超越1万份的加盟请求，重要来自三线及以下都会。只管加盟形式存在较强的吸引力，但也面对诸多挑衅，不少品牌都在治理、效劳、食物保险等方面栽过跟头。对始终以效劳作为差别化的海底捞来说，这些挑衅更为严格。不外，海底捞并不把赚取加盟费作为重要目的。对它来说，开放加盟更多是一种符合以后开展需要的贸易形式弥补。现在，海底捞尚未开出首家加盟店，增加的重担仍是寄予在新品牌上。往年8月，海底捞正式推出“红石榴打算”，在主品牌稳步开展的基本上，应用品牌跟供给链的上风，经由过程孵化副牌来实现价钱系统的下沉，在丰盛品类的同时，满意花费者的“钱包友爱”。往年下半年，海底捞开出了包含小嗨暖锅、焰请烤肉在内的6家副牌，笼罩暖锅、烤肉、烤鱼、烤串等多个品类。据悉，海底捞外部均匀天天有200个翻新名目在提报，进一步展现了其在多元化开展上的信心。为了确保红石榴打算的顺遂实行，张勇为其注入了更多智力支撑。先是委派霸王茶姬开创人张豪杰为自力非履行董事，借此引入外部的新颖视角与翻新头脑，同时招集了一批教训丰盛的高管构成了“经营五猛将”，专一于新品牌跟新营业的孵化与开展。苟超群表现，“固然将来开展可能不会一路顺风，但咱们对像焰请烤肉如许的品牌，冀望在三年内到达四五百家店的目的……其余品牌的开店打算也在连续制订进程中。”2024年上半年，海底捞其余餐厅运营收入为1.82亿元，营收占比仅为0.8%，把这个数字做年夜，或者曾经是决议海底捞是否更年夜更强的要害。张勇曾说，从24岁开办海底捞到当初，“我的心还没逝世，我还想折腾。”他接上去要重点折腾的，或者就是打这些副牌，把副牌也打成年夜牌了。【参考材料】[1]《9.9元价钱战的风吹到暖锅界？》潇湘晨报[2]《半年停业6家副牌，海底捞想做餐饮“万能王”？》不雅潮新花费[3]《海底捞“暴君”张勇：为了谄谀你们，我都累逝世了》逐日人物[4]《千亿海底捞突发！张勇卸任CEO，“最牛效劳员”上！》中国基金报  　　申明：新浪网独家稿件，未经受权制止转载。 -->